食品安全的话题因为更新鲜、更劲爆话题的接连出现，突然降温了。在此期间，不断有媒体打电话采访关于这个话题的看法，电话里说了一些。有电视台邀请去参加节目谈食品安全，因为不喜欢那个电视台、不喜欢那个主持人，便婉拒了。虽然新话题暂时取代了食品安全话题的头条热度，但食品安全话题显然会是一个长期的话题，因此，再写点我的看法。

一、本土与外来

人类历史上，绝大多数时间、绝大多数人食用的食品都是本土、本地的，即便中国历史上引进了不少非本地的物种，其生产也主要是在本地完成。粗粗一想，中国历史上，茶叶可能是食品当中最主要的远距离消费品之一，但也是因为在特殊加工后，使得这种食品能够抵挡距离和时间拉大对食品质量产生的不利影响，甚至将时间的延长变成食品品质优化的必要条件之一。此外，鱼翅、燕窝之类高档海产品也算非本地食品的代表，但古代消费人群很少，加工复杂精细，即便出了食品安全问题，也不会有太大的社会波及面。普通人所食用的食品，绝大多数都产自本地，这往往成为食品安全的重要保障之一。这里本地并不只是本国，更主要是指一个受古代交通限制的小区域。中国长期以来北方以面食为主，南方以稻米为主，是这种本地化的典型结果。其它如南方较少食用牛羊肉，也是这个原因。在过去，南方即便有牛羊肉，也都出自本地，例如在南方，牛主要是生产工具，而非食用对象，只有耕牛老了才会上餐桌，由此也造成南方牛肉食用方法与北方的很大不同。至于羊肉，南方的羊肉来源也是本地，例如太湖地区的湖羊，是从北方引进后本地化的结果。

随着工业化的出现，外来食品越来越多地出现，它主要体现在两个方面。一是工业化的制成品，如饼干、方便面、饮料等；二是远途运输的新鲜食品，如香蕉、芒果、桔子等。由于远距离、长时段的要求，外来食品大量出现的重要结果之一便是食品添加剂大量增多，这是工业化的必然结果。近几十年来，中国从国外引进的食品添加剂难以计数，目前，中国法规允许使用的食品添加剂约2400余种，它们大都是化学产物，相当一部分对人具有毒性，有些毒性还在争议之中。所以，本地食品与外来食品相比，在食品安全上便出现了重大差别。本地食品如果出现质量问题，大都是变质等生物方面的原因，一般来说，凭肉眼观察、鼻子嗅觉就能判断，因此，本地食品出现大规模食品安全问题的可能性不大。而外来食品中的添加剂很多就是故意欺骗肉眼和鼻子的，因而当外来食品出现质量问题时，除了包装袋上标注的保质期，个人感官对它的质量判断基本上失效，只能靠监管部门的仪器。而任何一个监管部门都不可能随时监测几千种添加剂，更何况还有不允许添加的，所以，外来食品引发的大规模食品安全问题的可能性就增加了。再说，本地食品的安全问题其后果以拉肚子为常见，中毒死亡不能说没有，毕竟很少。外来食品造成的不良后果则多种多样，更多的不是当场拉肚子见效，而是其它更严重的问题，或者是添加剂等化学品造成的缓慢不良影响，很可能在数年后才会出现结果，因此也让食品生产者有了逃避责任的借口。

外来与本土的关系，还造成一个更深层的问题。由于中国的工业化起步较晚，西方的工业化非常发达，因此，在食品工业领域，几乎所有的安全标准都来自于西方，这会引起一些复杂的后果。例如，臭豆腐、腌制食品等中国人吃了数百年没什么问题的安全食品，在西方标准下很可能成为有问题的食品，从而引起食品安全管理上的混乱。再如，油炸食品本来是中国人喜爱的美食之一，但是，西方标准将油炸食品列为有危害的垃圾食品之一，这也将一部分中国人弄得手足无措。关键在于，传统本地化食品中，食用油因为产自本地，一般不会放入添加剂，而工业化的食用油大量销售，在食用油中加入了化学添加剂，正是这些添加剂使油炸食品成为有害的垃圾食品，破坏了中国人对于美食的一种认识。此外，在很长的历史上，中国的农产品根本不存在农药残留，西方生产方式及食品安全标准引入后，对于农药残留有了明确的规定。一方面人们可以说，这种规定保护了食品安全，维护了人们的健康，另一方面也可以说，西方方式和标准的引入，使得人们自觉接受了慢性食物中毒，使之成为常态。

有一个问题我没有见到多少科学家研究。现在工业化生产的食品中，西方标准规定了添加剂、农药残留的最高限量，但这种最高限量大都是某个单独食品常规食用量下的安全指标，如果多种食品同时大量食用，那么，多种添加剂、多种残留的共同作用会有什么结果？西方之所以不会有这种研究，是因为他们的饮食方式与中国不一样，他们更多食用快餐那样的简单食物，而中国人往往是满桌子的菜，因此，西方标准与中国饮食习惯的不对应，也可能会造成人们难以察觉和明确的食品安全问题。

本地化与外来化的变迁，在一定程度上是中国自身很多食品安全问题的原因。人们依然延续过去本地化的习惯，却日益增多地使用外来原材料，或生产非本地消费的食品，对于源自西方工业的化学添加剂、农药残留的认识又不足，对于数千种添加剂的西方食品安全标准无法掌握，无法像本地化食品那样凭长期的个人经验、历史经验来判断，加上西方文化导致的赚钱第一的强烈愿望，食品安全问题在很多小作坊那里就容易出现。这也带来我们要说的第二个大问题。

二、道德与法律

食品安全问题有些是西方生产方式带来的技术问题造成的，有些是西方观念导致的道德沦丧造成的，其中典型之一便是，自己生产的食品自己不吃。纯粹从经济账的角度说，自己生产的食品只要能卖出去，不管卖给谁，不管卖出去的结果如何，自己的经济效益便实现了。为了使效益最大化，西方技术还提供了很多手段，当西方观念破坏了既有的道德体系，阻挡这些伤天害理的方式的使用，便失去了个人自觉、个人道德这一最初、最广泛的防线，只剩下人们常说的法律。

用法律来保障西方工业化条件下的食品安全，从比较好的角度说，无非是允许和接受慢性中毒。慢到什么程度，是几年还是几代？各有不同。更为糟糕的是，法律制定往往是滞后的，根本赶不上新技术、新产品的变化，而无数的法律专家还不断强调一个观点：法无禁止即自由，或法无禁止即可为。因此，用法律来管辖食品安全，常常只能在事后有效，常常只是在大规模食品安全事件发生之后，无力地高呼“严惩”，徒劳地大声喝问：“道德何在”！西方文化顾头不顾腚的狼狈因此尽显。当我们的一群经济学家不断鼓吹利益至上的时候，当一些著名学者大声为“真小人”叫好的时候，那些食品生产者为了追逐利益而甘做“真小人”，法律专家又因为他们有钱、自己也想赚昧心钱而为他们提供各种法律服务、钻法律的空子，那么，靠法律来保障食品安全，基本上只能是纸上谈兵的空话。

西方文化为了利益总是贬低道德，将道德视为个人自由的束缚，问题是，人类社会中的每一个个体能够没有束缚地彻底自由吗？显然是不可能的，否则要法律干吗？那么，法律能完全取代道德的作用吗？这里没必要展开讨论，但结论很明显，当然不行，否则，那些崇洋媚外者为何不断强调要向中国引入西方宗教？但问题是，西方宗教对于道德建设的作用是否就一定比中国的传统道德更有效？越说越远了，在此打住。这里只想强调一个问题，道德并非像西方宗教主张的那样，是来自神的外在要求。在中国人的传统中，道德来自个人内心，来自人与人之间和谐共处的要求，来自将心比心，来自“己所不欲，勿施于人”。道德并不是虚妄的，而是实在的。

我在以前的文章里介绍过江苏常州的一条小吃街。这条小吃街以放心食品而著名，原因并不复杂。小吃街的管理者让每一个商户懂得一个道理：只要这条小吃街上有一家商户出现食品质量问题，整条小吃街的名声就会受影响，其它每一个遵纪守法的商户都会遭受无辜损失。因此，这条小吃街上的商户自发组织起来，互相监督，也自觉接受每一个顾客的监督。管理者除了用经济方式、法律方式管理小吃街上的众多商户外，将道德教育作为重要手段，将道德落实为每一个商户的切身利益，从而体现了“人人为我、我为人人”的利益关联，从而摆正了“义与利”的正确关系。所谓“义”并不是“利”的对立面，而是整体的“义”。对于“整体”的不同认识虽然可能造成对“义”的不同理解和兑现，例如，小吃街的商家们有没有可能共同串通贩卖劣质食品？我们不能说没有这种可能，但是，毕竟道德在先，法律在后，还有顾客的监督，这种可能性并不高。由此要说到第三个问题。

三、小的与大的

我曾经在以前的文章里说过，武大郎会不会卖劣质炊饼？一般来说不会，除非是无意的，武大郎一般不会故意贩卖劣质食品。为什么？因为武大郎是个小买卖，他的顾客大都是认识他的街坊，即便有人不认识，只要一打听，大都也能知道武大郎家住何处。一旦武大郎卖了劣质食品，人们很容易找上门去兴师问罪，武大郎即便有厉害的兄弟武二郎，也未必能架得住众人的愤怒。因此，我时常主张食品企业应中小型化，反对大型化，尤其是在全世界形成垄断的超级庞大化。这也与前面说的本土化、外来化有关。我的一些朋友并不赞同我的这一观点。理由主要有两个，一是大型化效率高，二是大型化便于监管，尤其是当技术越来越复杂、监管难度和成本都越来越高的情况下，小型化往往处于监管失控的状态。

事实上，这个问题不能单方面看，任何单方面看问题都会有失偏颇。效率的确需要重视，但极大化的超级垄断就是效率最高的吗？肯定不是。当人们强调市场自由竞争，当人们说市场竞争能带来最佳的资源配置，其前提之一便是排除超级垄断以及前面所说的商家攻守同盟。因此，大量中小企业的存在，是市场充分自由竞争的必要前提。但这一前提并不能靠自由市场自己来完成，因为，自由竞争的结果几乎必然导致强者越强、弱者越弱的马太效应，几乎必然导致垄断。因此，政府的调节很重要，政府利用其他手段，避免私人垄断的出现和形成，是保证市场自由竞争的前提。既强调自由市场竞争，又强调超级垄断企业，那是自打耳光，或者是欺骗。

政府不是企业，对于市场，政府应该有不同于企业的视角。每一个企业都希望自己做大，每一个企业几乎都希望自己实现垄断，把别人搞垮，把自己的产品卖到地球每个角落，地球上每一个地方都只有本企业的产品。政府不应该这么想，政府不应该顺着这样的企业逻辑，一味支持“强强联手”、“做大做强”。仅就食品安全来说，政府应该意识到，如果中小企业居多，单个企业出现食品安全问题，范围就不会太大，容易受控制，危害有限。如果大企业或超级垄断出现食品安全问题，后果就会非常严重。最近麦当劳、肯德基等众多洋品牌快餐垄断企业出现食品质量问题，背后是另一个垄断的福喜公司，这就是企业过大、排斥竞争的恶果之一。其中同样存在不同品牌同属于一家超大企业的商家同盟。如果在这个领域存在充分竞争，包括原料供应商福喜公司的自由竞争，这个结果可能就不会出现，即便出现也不会这么严重、遍布全国。

如果说监管，我认为，超大型食品企业的存在恰恰增加了监管的难度，因为超大型食品企业由于其食品的覆盖面很广，甚至远渡重洋，几乎必然导致各种添加剂的大量使用，使得监管成本越来越高。而且，超大型垄断企业的存在，对于当地的税收、就业有集中性的影响，政府与超大型企业之间即便不形成暗中的腐败关联，也不得不屈服于企业的要求，导致监管的力度下降，使监管成为摆着好看的空架子。而对于大量中小企业，监管并不会失控。恰如前文所说，一方面有主管部门提倡的道德自我约束，形成企业和商家之间的互相监督。在超大型企业的状态中，互相监督几乎不存在，数千种添加剂几乎没有一个监管机构可能逐一检验，也难以每天盯着它的流水线，最多只有超大企业的道德自律。事实证明，不管怎么标榜，洋人的道德自律也是靠不住的，道德自律不管在洋人还是在中国人那里，都是与外界监督共存的。当食品安全问题发生后，我们对超大企业的法律惩罚有碍着各种缘由轻轻放下，而不是狠狠地重罚，罚到其倾家荡产，以起到杀一儆百的威慑作用时，这种超大企业会不会接受教训，真不好说。其次，中小企业的技术监管也并非不能实现，其方式之一就是从法规上减少添加剂的使用数量，促使更多的食品加工中小企业以本地化为主。同时，对于中小食品加工企业实现管理集中化、对企业的食品安全教育常态化、对食品添加剂的销售实行许可证和登记制度等，是实现普遍监管和降低监管成本的方式。

小的还是大的，不能笼统绝对，中国人主张中庸，也就是说，两者过头都不好。中国现在的情况恰恰是，在崇洋媚外影响下，一味强调做大做强，一味迷信超级企业，显然是吃的苦头还不多。要改变这一点也不容易，因为，在西方主导的世界经济规则中，超大企业、跨国垄断企业总是占据有利位置，中国加入这些国际组织、接受国际规则，与世界接轨，等于放纵外国超大垄断企业对于市场经济的破坏和操纵，甚至放纵他们在食品安全问题上对于标准和舆论的操纵。要改变这一现状，的确任重道远。

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